Bialy, il pane dimenticato

Nel lontano 1980, alla fuga disperata da colui di cui qui ho già parlato, mio padre, per assicurarsi che non cambiassi idea (del resto era già successo), pensò bene di mettere tra me e il novello Otello il mare e così mi spedì da mia nonna che ai tempi abitava a New York. Quando ripenso a quei 3 o 4 mesi, i ricordi mi si presentano come una sorta di istantanee mentali e sensoriali: i grattacieli illuminati riflessi sulla strada bagnata dalla pioggia nella notte, la vista mozzafiato dal Windows on the world, il ristorante al 107 piano della North Tower del World Tread Center, il profumo della splendida libreria Rizzoli, allora nella 5th Avenue, con le sue vetrate, i pannelli di legno  e i lampadari scintillanti e dove nel mio immaginario continueranno ad incontrarsi per sempre i timidi sguardi di Molly e Frank nel film Innamorarsi, la grandiosità dello Yankee Stadium, la meravigliosa stravaganza dei frequentatori dello Studio 54, i denti affondati in un bialy fragrante all’alba di una fredda mattina di febbraio, in una piccolissima bakery nel Lower East Side, vicino al Columbus Park. Solo ora, rileggendo quello che ho scritto, mi rendo tristemente conto che molti dei luoghi che ho citato non esistono più. Il Windows on the world, al 107 piano, venne separato dai piani più bassi del grattacielo dal volo dell’American Airlines che si schiantò tra il 93 e il 99 della North Tower alla velocità di 790 km orari esattamente alle ore 08:46:30 dell’11 settembre 2001. Nessun sopravvissuto tra i 164 che si trovavano al suo interno. La libreria Rizzoli è stata trasferita subito dopo le riprese di Innamorarsi per far posto all’ennesimo edificio di lusso, lo yankee Stadium, che nella sua storia ha ospitato eventi quali l’incontro tra Muhammad All e Ken Norton e la messa celebrata da Giovanni Paolo II,  è stato demolito ed è diventato un parco e lo Studio 54 è stato chiuso definitivamente nell’86 e successivamente trasformato in teatro. E i bialys? Fuori da New York sono praticamente sconosciuti mentre a New York sono sopravvissuti, sempre però all’ombra dei più conosciuti bagel ed è un vero peccato perchè sono altrettanto buoni, anzi, di più. Il bialy arrivò negli Stati Uniti  nei primi anni del 900 dalla lontana Bialystok, in Polonia, città nella quale la comunità ebraica contava, prima della seconda guerra mondiale, più di 50.000 persone. Approdò insieme agli emigrati direttamente nel Lower East Side di Manhattan, dove fu presto adottato dall’intera comunità ebraica newyorkese diventandone il simbolo, tanto che la zona venne in seguito definita Bialy Central. Come racconta però Mimi Sheraton nel suo libro The Bialy Eaters, la Bialystok trovata nel suo viaggio alla ricerca dell’origine di questo pane è stato un luogo di desolazione dal quale questo pane ebraico è sparito perchè i suoi fornai sono stati costretti a scappare dai nazisti oppure sono stati da loro uccisi nella stessa Bialystok, per esempio nell’incendio della Grande Sinagoga mentre altri morirono più tardi ad Auschwitz e Treblinka, riducendo il numero degli ebrei da 50.000 a 5. Ed ecco quindi che il bialy chiamato anche kuchen, acquista il profondo significato di memento per chi vuole e deve ricordare un mondo che non c’è più anche attraverso i suoi sapori;  perchè le nostre radici durano fino a quando il cibo sulla nostra tavola le ricorderà  e e a maggior ragione per chi è stato costretto a lasciare il suo mondo o se lo è visto distruggere sistematicamente, il cibo rappresenta uno strardinario veicolo della memoria. Dall’introduzione al libro di Samuel Pisar: “Quando ero un adolescente ad Auschwitz, sdraiato sulla dura mensola che era il mio letto e con le allucinazioni dalla fame, cercavo spesso di ricordare la forma e l’aroma saporito del kuchen che mangiavamo a casa a Bialystok. A quel punto avevo già perso tutta la mia famiglia e gli amici della scuola. Anni dopo, a New York, guardavo spesso i carretti all’angolo delle strade che vendevano caffè e pane al mattino. Mi meravigliai vedendo i bianchi, i neri, gli asiatici e i latinos che sgranocchiavano i loro bialys. Mi sentivo come se provenissi da un altro pianeta. Per ognuno di loro, era semplicemente un gustoso spuntino. Come potevano sapere che stavano condividendo qualcosa di sacro, un pane che evocava ricordi agrodolci di una cultura e di un tragico angolo della Polonia orientale? Un pane che, nella mia psiche, richiama ancora oggi il mistico mondo dei sogni di Marc Chagall e Isaac Bashevis Singer.”

Bialy

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Serves: 15 bialys Prep Time: 1 ora Cooking Time: 20 minuti

Ingredients

• Per l'impasto: 445 g di acqua
• 10 g di malto o miele
• 5 g lievito disidratato
• 600 g farina forte
• 200 g farina 00
• 15 g sale
• Per il ripieno tradizionale:
• 2 cipolle tagliate a pezzetti
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di semi di papavero
• Sale e pepe
• Altre farciture che però non appartengono al bialy: pomodoro, patate e cipolla, salmone.

Instructions

Come preparare l’impasto dei bialys:

1. Mettete l’acqua a temperatura ambiente nella vasca dell’impastatrice.
2. Aggiungetevi il lievito ed il malto e mescolate bene con una frusta.
3. Aggiungete la farina e il sale.
4. Impastate con il gancio alla velocità minima per 3 minuti.
5. Appena l’impasto starà insieme, aumentate di una tacca la velocità ed impastate per altri 2 minuti. E’ importante che l’impasto non sia lavorato troppo.
6. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e finite di lavorarlo a mano finché non avrà un aspetto compatto. Dovrà risultare abbastanza asciutto.
7. Mettetelo all’interno di una ciotola oliata, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per due ore o finché il suo volume non sarà raddoppiato.
8. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in pezzature da 70 g circa, quindi fatene delle palline. Non infarinate la spianatoia altrimenti vi sarà difficile dare alle pezzature la forma.
9. Mettete le palline su di una teglia da forno spolverizzata di farina, spolverizzate anche le palline  e coprite con pellicola trasparente.
10. Trasferite in frigo dove le farete riposare almeno 4 ore oppure se ne avete la possibilità, fino al mattino dopo, in modo che il glutine si rilassi e sia così più semplice lavorarlo come anche fargli mantenere la forma.

Come preparare il ripieno:

1. Tagliate due cipolle a pezzetti.
2. Mettetele in una padella con tre cucchiai di olio già caldo e fate stufare fino a quando le cipolle non diventeranno trasparenti.
3. Salate e pepate.
4. Tritate grossolanamente l’aglio e posizionatelo al centro delle cipolle.
5. Continuate a far cuocere altri 5 minuti quindi togliete dal fuoco.
6. Aggiungete al composto un bel cucchiaio di semi di papavero.

 Formatura dei bialys:

1. Togliete la teglia dal frigo.
2. Preparate un’altra teglia da forno e foderatela con carta forno.
3. Lasciate le palline coperte fino a quando non le lavorerete, quindi prendetene una per volta e con le dita ben infarinate pressate l’interno delle palline cercando di creare una specie di scodellina lasciando una specie di cornice rialzata. Premete bene al centro con i pollici tirando contemporaneamente la pasta perchè lo spessore al centro deve essere veramente sottile.
4. Posizionate i bialys su di una teglia coperta da carta forno e mano a mano che sono pronti spolverizzateli di farina e copriteli con pellicola trasparente per non farli seccare.
5. Preriscaldate il forno a 220° forno statico.
6. Quando tutte le palline saranno bialys coprite di nuovo con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa 30 minuti.
7. Appena prima di riempirli, pressate di nuovo il centro che deve accogliere il ripieno.
8. Riempiteli con la farcitura.
9. Lasciateli riposare coperti altri 15 minuti.. 
10. Spruzzate leggermente con acqua, spolverizzate le cornici con un poco di farina e mettete in forno.
11. Cuocete per circa 20 minuti girando la teglia dopo 10 minuti
12. I bialys non devono colorire troppo quindi dopo 15 minuti controllate la cottura.

Notes

Il bialy si differenzia dal bagel prima di tutto perchè al centro non ha un buco ma una specie di fossetta che va riempita prima della cottura e che di solito contiene cipolle, aglio e semi di papavero e non prevede bollitura preventiva alla cottura in forno. Ha una bella crosticina ma all'interno risulta più morbido del bagel e se non viene consumato in giornata, dà ancora il suo meglio il giorno dopo, tostato e spalmato leggermente con burro o formaggio cremoso. 

Credits: Wikipedia   Mimi Sheraton: The bialy Eaters

Di bialys ne porto un panierino alla Sandra, con le sue ricette itineranti

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